Comment cuisiner bio et local en collectivité

Avec plus de 3 milliards de repas par an, le rôle de la Restauration Collective en gestion directe, dans les combats pour une alimentation saine et équilibrée et pour l'environnement, sont évidents.

Les professionnels de la restauration se remettent en cause et n'ont de cesse que d'améliorer la qualité de nos assiettes. Nous, professionnels de la restauration collective (CCC Bourgogne Franche-Comté Auvergne), désireux d'appliquer les normes nutritionnelles, avons pris en considération les besoins et les difficultés quotidiennes des employés de ce secteur.

Nombre d'établissements proposent des produits Bio et locaux aux convives, offrant ainsi à chacun la possibilité de connaître et de goûter les produits du terroir. Si nous devons contribuer au développement des producteurs locaux et véhiculer un message en faveur d'une consommation éco-citoyenne, le besoin d'outils à cette fin est indispensable.

Pour combler cette lacune et pour soutenir les professionnels à travers leurs engagements, le CCC BFCA a pris l'initiative de réaliser, en collaboration avec les cuisiniers et les gestionnaires des régions Bourgogne, Franche-Comté et Auvergne, des fiches techniques regroupant toutes les informations nécessaire à l'établissement des repas et des menus : 140 fiches recettes en couleur contiennent les critères nutritionnels définis par les nouvelles obligations réglementaires, les informations sur le prix de revient moyen, le pourcentage de produits Bio et Locaux utilisés, et les recommandations pour la sécurité des aliments « HACCP ».

En mentionnant l'auteur de ces recettes, nous voulions fédérer l'ensemble des secteurs d'activité de la restauration collective en gestion directe (privée ou publique) : scolaire, hospitalier, pénitentiaire, social, restauration d'entreprise, etc.
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