À propos
Cet ouvrage reprend l intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.
Sommaire
SOMMAIRE.
Généralités.
TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASES.
-Légumes.
-Fruits.
-Produits de la pêche.
-oeufs.
-Viandes de boucherie.
-Volailles.
-Fonds.
-Grandes sauces de base.
-Préparations, appareils et farces de base.
-Cuissons.
-Pâtes de base.
-Crèmes de base.
-Blancs d'oeufs en neige, meringues.
-Sirops et sucres cuits.
-Petits fours sec.
REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION.
Les potages.
Les hors-d'oeuvre froids.
Les hors d'oeuvre chauds.
Les oeufs.
Les poissons.
Les crustacés, les coquillages.
Les viandes de boucherie.
Les abats.
Les volailles.
Les garnitures d'accompagnement.
Les desserts.
Application pratique en fiches techniques de fabrication de base, incontournables, incluant suggestions (plats dérivés, garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.
Événements
Détails produits
Rayons : Scolaire > Lycée professionnel > Disciplines professionnelles
-
Auteur(s)
Michel Maincent-morel
-
Éditeur
Editions Bpi
-
Distributeur
-
Date de parution
01/12/2004
-
EAN
9782857083603
-
Disponibilité
Épuisé
-
Nombre de pages
1 100 Pages
-
Longueur
29.7 cm
-
Largeur
21 cm
-
Poids
1 776 g
-
Support principal
Grand format
-
Dewey
641.5
Infos supplémentaires : Broché
